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梅干し、買ったり、作ったり

▲左手前より、『はじめての梅しごと手帖』、『わたしの好きな お酢・レモンの料理』、『百年の梅仕事』。
右手前より、「豊の紅梅 ねり梅」、「三年熟成梅干し」、「龍神梅」。
 
 
梅干しはずっと人気者です
買ってもいいし 作ってもいい
梅干し苦手でも調味料としてなら
試してみる価値あり!
 
 
●梅干し3種、代官山 蔦屋書店で販売中

梅干しは、「塩分18%~20%なら常温保存でよい」と言われています。
「常温」とは15℃~25℃のことです。
商品開封後は、冷蔵庫で保管した方が傷む心配がありません。

代官山 蔦屋書店の料理コーナーでは、以下の梅干し3種をお取り扱いしています。

ねり梅
 

▲豊の香梅 ねり梅(150g、411円(税別))

低農薬栽培した南高梅を有機栽培の紫蘇で色付けし、
天然海水塩で漬け込み天日に3日3晩丁重に干して、
天塩にかけた梅干しを丁寧に裏ごししました。

白梅干し
 

▲「三年熟成梅干し」(200g、820円(税別))

紀州産南高梅使用。
完熟して自然落下したものだけを収穫。
化学調味料・人口甘味料不使用。
梅と塩のみで作られているので、梅の風味が十分に味わえます。

赤梅干し
 

▲「龍神梅」(280g、1,150円(税別))

辰巳芳子さんおすすめ。
昔ながらのしょっぱい梅干しです。
赤紫蘇の風味と殺菌作用が加わります。


●梅干しを使ってみました

「豊の紅梅 ねり梅」と削り節の長芋サラダ

長芋や大和芋は、生で食べられる珍しいお芋です。
火を使わない一皿に「豊の紅梅 ねり梅」を使いました。

長芋をサクサクと拍子切りにし、
「豊の紅梅 ねり梅」小さじ1ほどで和えたら、
削り節とぽん酢をかけるだけで、ジャパニーズ・サラダのできあがり!
 

▲長芋、「豊の紅梅 ねり梅」、「ぽん酢しょうゆ」、削り節、青紫蘇、海苔、のさっぱりサラダ。

「ぽん酢しょうゆ」も代官山 蔦屋書店料理コーナーでお取り扱いしております。
 

▲「ぽん酢しょうゆ」(300ml、471円(税別))
高知産の「土佐柑」とゆずの果汁使用。
調味料(アミノ酸等)・甘味料・保存料・着色料は加えていません。


「三年熟成梅干し」のレアチーズケーキ

梅干しは乳製品とも合います。
クリームチーズと絹ごし豆腐を使ったレアチーズケーキに、梅干しの裏ごしを加えました。
梅のほのかな色合いと贅沢な味が楽しめます。
 

▲「三年熟成梅干し」を塩抜きし、裏ごしてケーキ生地に加えました。
トッピングは、梅干しと生クリームとセルフィーユ(英;チャービル)です。

オーブンを使わないデザートもいいものです。


●梅干しを作ってみようと思ったら

梅の実は一般的に一袋約1kgで売られています。
これを使って梅干しを500g単位で作ってみようという本をご紹介します。

『はじめての梅しごと手帖』
(若山曜子・著、家の光協会・刊、 1,000円(税別))

「少量での袋漬けなので、冷蔵庫もベランダも自分の時間もそれほど占領せず」という著者の前書きが魅力的。

本著を参考に、さらに少量の梅干し作りをスタート。
青梅の一部を室温で追熟させました。
その間、清々しい香りにうっとり。
 

▲梅干し用には傷のないものを選びます。上は約250g。
 

▲黄熟梅と粗塩をファスナー付き保存袋に。

“my 梅干し” は、土用干しを経て、
秋頃から来年の夏あたりまで食べられます。

傷んだ梅は切り取って、醤油やみりんに1ヶ月漬け込みます。
1か月後には、「梅醤油」「梅みりん」のできあがり。
 

▲1~2個ずつ梅を醤油やみりんに入れて冷蔵保存。

1か月後から、香りのよい醤油やみりんとして使えます。
漬けた実は2か月経てば食べられます。

梅干し用以外は、冷凍できます。
下処理した後、梅を冷凍します。

冷凍梅は少しずつ使うと、大仕事にもならず、使い切れます。
冷凍すると実の繊維が壊れて、梅の成分が早く出ます。
 

▲梅をファスナー付き保存袋に入れて冷凍。

梅干し以外は、青梅でも黄熟梅でも作れます。
青梅ならすっきりした味に、
黄熟梅ならフルーティーな味になります。

冷凍梅は一年もつので、引き続き「梅醤油」「梅みりん」が作れます。
煮魚やお刺し身、冷や奴などにお使い下さい。

製菓用に売られているブランデー(アルコール分39%)を使い、
梅2粒の梅酒も作ってみました。
一晩以上冷凍した梅を使えば1カ月後から飲めます。
 

▲梅は2粒、氷砂糖は梅の50~70%の重量、そして、
100ccの小瓶ブランデーは全部使い切ります。

ブランデー梅酒は、紅茶にひとたらし、あるいは、肉を焼くときにひとさじ加えても風味が豊かになります。

梅の酸は強いので、容器のふたはガラスかプラスチックで。


●梅干しは調味料

次は梅干しを調味料にしたレシピのある本です。

『わたしの好きな お酢・レモンの料理』
(ワタナベマキ・著、家の光協会・刊 )
1,404円(税別)

「梅干しは、私にとっては調味料のひとつ」と言う著者の、酢、柑橘果汁、梅干しを使った料理のレシピ本です。
酢、黒酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、レモン、ライム、ゆず・かぼす・すだち、梅干し、という酸味の使い方を、具体的にバランスよく教えてくれます。

本著で開眼して、“梅干しイタリアン”を作ってみました。
 

▲梅干しトマトソースと鶏胸肉、焼きなす・ズッキーニ添え(スープ付き)。

鶏胸肉を昆布と梅干しでゆでて、
その梅干しを刻んでトマトソースに混ぜ合わせ、
ゆで汁はセロリのスープにしました。

梅干しの酸味とセロリの香味のスープ、
梅干しでやわらかくなった鶏胸肉、
梅干しとトマトの酸味の二重奏…そこに、
クリームチーズとパルミジャーノ・レッジャーノをのせるとさらに美味。

梅干し1個でさっぱりイタリアン!


●梅干しは100年もつ

最後に、梅干しの生きた歴史を語る料理人の方の1冊をどうぞ。

『百年の梅仕事』
(語り手・乗松祥子、聞き書き・塩野米松、
筑摩書房・刊 、1,700円(税別))

「あんまり好きじゃなかった梅干し」「食べるのが好きなんじゃなくて、ただ作るのが、面白くて続けてきた」とおっしゃる本著の語り手が、茶懐石料理「辻留」銀座店に20年勤務して出会ったのが、100年を超える梅干し。
梅仕事に宿る日本の食の歴史を、作り手の立場から語る情熱の書です。


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【書籍紹介】

1.『はじめての梅しごと手帖』
(若山曜子・著、家の光協会・刊) 
1,000円(税別)

・オンラインストアはこちら

2.『わたしの好きな お酢・レモンの料理』
(ワタナベマキ・著、家の光協会・刊 )
1,404円(税別)

・オンラインストアはこちら

3.『百年の梅仕事』
(語り手・乗松祥子、聞き書き・塩野米松、筑摩書房・刊 )
1,700円(税別)

・オンラインストアはこちら


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梅干しを食べて、
梅干しの本を読んで、作って、
またひとつ日本文化への思いが深まりました。

料理コンシェルジュ
澤峰子
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