▲「ポットの湯で作るかつおと昆布のだし」を漉したもの(左)と「漬けておくだけの煮干しだし」の煮干しを引き上げたもの(右)。

特に煮干しだしは簡単で、水に煮干しを入れて2～3時間おくだけ！
「上品な味にしたいならば、煮干しの頭や内臓をとりますが、そのままでもかまいません」とさえ書かれています。

「だしはいらない。水で十分」とも著者は言います。
その理由は、煮物やお味噌汁の素材にうまみがあれば水で十分、
うまみが少なければ「だしで補ってあげればいい」ということなのです。

一番簡単な方法は“水出し”のだし。
煮干しと同様、昆布も水にぽんと入れて冷蔵庫に入れておくだけ。
ただし、2～3時間以上、24～48時間以内に使い切りましょう(美味しさと安全のため)。
  ▲水各150ccに、左の瓶には煮干し3g(サイズの大きい大羽(8～10cm)なら約2本)を、、右の瓶には昆布1～2g(1～2cm角)を入れておくだけ。(各一人分・要冷蔵)

だしが濃いときには水を足して使います。
野崎料理長も「そういう場合は」「水を入れる」と書いています。


●いりこは煮干しと同じもの

主に関東では「煮干し」、関西では「いりこ」と呼ばれています。
カタクチイワシの稚魚を煮て乾燥させたものです。
つまり、「いりこ」と「煮干し」は同じものなのです。

いりこの珍しいレシピ本をご紹介します。

◎『瀬戸内「やまくに」のいりこで毎日おかず』
(ワタナベ マキ・著、女子栄養大学出版部・刊、 1,200円(税別))

著者のワタナベ マキさんは、「いりこの奥行きのある味」を家庭でも味わっていただきたいと、レシピを一冊まるまるいりこだけでまとめました。
いりこの可能性が無限に広がる一冊です。

代官山 蔦屋書店の料理コーナーでは、瀬戸内「やまくに」の「いりこ」も取り扱っています。
 

代官山 蔦屋書店の料理コーナーで取り扱っている「いりこ」はサイズの大きい「大羽(8～10cm)」で、重さは2尾で約3gです。
水150ccで小さなお碗１杯のお味噌汁ができます。
(ブログ『味噌汁LOVE』2017年5月30日付もご参照下さい。)

もし、水150ccにいりこを2尾使うなら、1袋200gで約66杯のお味噌汁ができます。
一日2杯分のだしを作るなら、この商品は約1か月分ということになります。
 
頭を付けたままの「いりこ」でとっただしは、味噌汁や醤油味の煮物に使えば問題ありません。

一方、「パリパリ焙煎いりこ」は、すでにはらわたとエラを手作業で丁寧に取り除き、弱火で時間をかけてパリパリに焙煎したもの。
化学調味料無添加の自然食品です。
こちらは下処理不要のため、すぐに使えて時短になります。
 
下処理済みされている「パリパリ焙煎いりこ」でとっただしは、生臭さが全くなく、上品なだしになります。

「ゼイタクいりこだし」と著者が名づけただしは、「いりこのうまみ『イノシン酸』に加え、昆布の『グルタミン酸』、干ししいたけの『グアニル酸』を加えた贅沢だし」です。
  ▲「ゼイタクいりこだし」でとっただしと、材料3種の昆布といりこと干ししいたけ。
(ここでは、瀬戸内「やまくに」の「いりこ」、大分のどんこ、羅臼昆布を使いました。)

このだしはこれだけでも滋養の一杯になります。


●昆布と野菜で「野菜だし」

「かんたんでおいしいは成立する」と言う次の著者は、鎌倉で野菜料理の店「なると屋+典座」を営みながら、料理教室も開く方です。
「野菜をより楽しくよりおいしく食べてもらえますように」と願う著者の一冊をご紹介します。

◎『野菜だし』
(イチカワ ヨウスケ・著、主婦と生活社・刊 、1,400円(税別))

「『野菜だし』作りに必要なものは、野菜と昆布と水」で、
「カツオ節もイリコもいりません」と著者は言います。

「『野菜だし』を知れば、毎日の食事作りがらくになる」
「らくになればキッチンに立つのが楽しくなる」
「ぼくは全力でこの本をつくりました」
という言葉を信じて、楽に料理しましょう。
  ▲「野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す『野菜だし』」の章より、「ほうれん草の焼き海苔和え」のレシピを少し形を変えて試作しました。

小さな一皿でも丁寧に作ると、
きちんと食事を摂った実感が湧きます。


●かつお節削りは最高の贅沢

最後に、1982年4月に書かれたものの文庫としての復刊をご紹介します。

◎『丸元淑生のシステム料理学』(ちくま文庫)
(丸元 淑生・著、筑摩書房・刊 、780円(税別))

発行当時ベストセラーになり、その後ロングセラーとなりました。
故・丸元 淑生氏は、この一冊より以降、現代栄養学から見る家庭料理研究家として著作を重ねました。

娘さんの丸元 喜恵さん(料理家)があとがきを執筆しています。
そこで『丸元淑生のシンプル料理』(1993年刊)の一文を引用。

「戦後、女性がかつお節削りを追放したと書いたが、それは大きな誤りであったことに気づいた」
「追放したのは、鉋(かんな)の刃を研がなくなった男たちのほうなのだ」
お父様は、「熱心にかつお節削り器の手入れをして」いらしたそうです。
  ▲かつお節削り器(家庭用と携帯用)と、かつお節と、削ったかつお(すべてスタッフ私物)。
かつお節の削り断面は、美しいルビー色で、撫でるとすべすべの大理石のよう。

削りたてのかつお節は、それだけで旨いご馳走です。
香りが全然違います。
コーヒー豆をひくように、自分でかつお節を削ると心から豊かな気持ちになります。
 
かつお節は食べ物だ！と感じるひとときです。


●だし大集合のシフォンケーキ

最初にご紹介した野崎料理長は、前述の著書に「トマトジュースも豆乳も」だしになると書いています。
これらにも「うまみ」があるのです。

そこで、だし大集合のシフォンケーキと釜飯を作ってみました。
  ▲だし入りシフォンケーキにだしとトマトジュースと豆乳のゼリー(アガーを使用)を添えました。

米粉と米油のシフォンケーキのほのかな甘さに、うまみのゼリーたちがしっとりとよく合います。