東京・祐天寺の人気ジェラテリア「アクオリーナ」のオーナーシェフ、茂垣綾介さんの書籍、『アクオリーナ茂垣綾介が導くジェラートの深化』が発売されます。

水や空気も重要な材料となり、素材の成分や組成の知識も要するなど、科学的な視点も不可欠なジェラートづくり。

ジェラートの歴史や特徴、製法や理論、素材について解説するとともに、オリジナルのジェラート125品のレシピをご紹介されています。

こちらの書籍の刊行を記念いたしまして、ジェラートを4種類、代官山 蔦屋書店で販売いたします。 ぜひ、この機会に素材の旬をギュッと詰め込んだ多彩なジェラートをお楽しみください。

 

 

 

【プロフィール】

茂垣・綾介 (もがき・りょうすけ)

1981年神奈川県生まれ。17歳の時、料理の世界へ。

2004年に渡伊し、ローマのリストランテ「イル・コンヴィヴィオ」にて料理人とパスティッチェーレ(菓子職人）として腕を磨く。

その傍ら、食材の産地や各地のトラットリア、ジェラテリアを訪ねる。その後、エミリア・ロマーニャ州のサルーミ(加工肉）工房「アンティカ・コルテ・パッラヴィチーナ」で修業し、トスカーナ州のジェラテリア「ギニョーニ」で経験を積む。

ウンブリア州チッタ・ディ・カステッロのリストランテ「イル・ポスターレ」を経て2007年に帰国し、オンラインショップのジェラテリア「アクオリーナ」を開設。2008年、「イル・ポスターレ」のオーナーシェフに招聘されて再びイタリアへ渡り、スーシェフを務める。同店閉店に伴い、ヴェネト州のリストランテ「ペルベッリーニ」、ローマのリストランテ「アッローロ」に勤務。その後、ローマのジェラテリアでの研修を経て2011年に帰国し、「アクオリーナ」を再開。 2012年にはリミニで開催されるジェラートの世界大会「コッパ・デル・モンド・デッラ・ジェラテリア(Coppa del Mondo della Gelateria)に日本代表チームのキャプテンとして出場し、入賞。同年、東京・祐天寺に「アクオリーナ」の実店舗を構える。帰国以来、ジェラートマシンメーカーのカルピジャーニ・ジャパンの講師として個人店や企業を対象とした数多くの講習会を実施し、2020年にはボローニャのカルピジャーニ・ジェラート・ユニバーシティ本部にて、現地のイタリア人ジェラート職人に向けた講習会も行った。